Извън тигана? Рене Редзепи от Noma подава оставка и изисканата кухня се сблъсква с бригадната култура

Спадът на най-хубавия готвач в света повдигна въпроси дали е изтекло времето за именития тормоз и корист с изисканите кухни Датският Рене Редзепи, може би най-хубавият готвач в света, принуди да се реши в действително време по кое време „ brigade de cuisine “ се трансформира в корист и какво би трябвало да се случи с причинителите, които управляват основаването на ядливо изкуство.

Спорът е дали времето е изтекло за именития тормоз и заплашване на изисканата кухненска просвета, донесена до масите посредством поп културата от риалити излъчвания на популярни готвачи и телевизия от висок клас като „ Мечката “. Възвишени, скъпи въпроси като жанр на водачество и правна отговорност ненадейно са в центъра на относително дребна промишленост, известна с тесни маржове на облага, а не отдели за човешки запаси или образование.

„ Ресурсите не са там за самоконтрол “, сподели Робин Бъроу, доцент по организационни проучвания в Университета на Йорк. „ Общото чувство обаче е, че нещата са толкоз сложни даже за доста положителни готвачи, че този тип просвета в последна сметка се оказва неизбежна. “

Редзепи, датски рицар и създател на Noma и новаторската „ нова скандинавска “ кухня, се отдръпна в четвъртък, откакто The New York Times заяви, че десетки някогашни чиновници са споделили разказите си за малтретиране и нахлуване сред 2009 година и 2017 година в Забележителност на Копенхаген. Редзепи беше преследван от години от отчети за малтретиране на личния състав му и наемане на неплатени стажанти в Noma, която получи три звезди Мишлен и беше класирана пет пъти преди всичко в листата на 50-те най-хубави ресторанта в света.

Твърденията засенчиха изскачащия ресторант на Noma за $1500 на глава в Лос Анджелис. Спонсорите отдръпнаха финансирането си за резиденцията, която беше открита в сряда за малко заседание на протестиращи. Скоро по-късно Реджепи разгласи оставката си в Instagram със сълзливо видео. „ Извинението не е задоволително “, сподели той. „ Поемам отговорност за личните си дейности. “

Бивши чиновници споделиха, че Реджепи в никакъв случай не е бил държан виновен за държанието си, което включва удряне с юмруци на членовете на личния състав, наръгване с кухненски принадлежности и закани, че ще ги вкара в черния лист от заведения за хранене или фамилиите им ще бъдат депортирани.

Джейсън Игнасио Уайт, някогашен началник на лабораторията за ферментация на Noma, събра анонимни свидетелства за хипотетично принуждение в ресторанта и ги разгласява на страницата си в Instagram. Акаунтите са преглеждани милиони пъти.

„ Noma унищожи пристрастеността ми към промишлеността “, се споделя в една обява. „ Борих се с интензивна тревога, задоволително мощна, с цел да ми аргументи под паника офанзиви измежду нощ. Травмата, малтретирането и концепцията, че нищо в никакъв случай няма да се промени, ме накараха да се откажа от кариерата. “

Процесът в сърцето на заведенията за хранене по света е „ brigade de cuisine “, прецизна организация на кухнята, създадена при започване на 20-ти век от френския готвач Жорж Огюст Ескофие, който въз основа на личния си боен опит.

В нейната подчиненост всеки член на личния състав има специалитет — от „ шефа “ до производителя на сосове, готвача на печено, готвача на скара и готвача на риба. Тяхната хореография и техните връзки — „ Ръка! “ и „ Да, готвач! “ — са проектирани за експедитивност, поредност и непорочност.

Въпреки това атмосферата в кухнята от дълго време е изпълнена с безпорядък и активност. Самият Ескофие написа, че първият му готвач е вярвал, че е невероятно да се ръководи кухня „ без дъжд от плесници “.

Джордж Оруел, есеистът и създател на антиутопичната класика „ 1984 “, един път разказа кухнята на ресторанта на своето време като място, където един човек в йерархията е крещял на своя зависещ, който е крещял на някой под него и по този начин нататък. Плачът не беше необикновен. Като плонгер (миялна машина) Оруел се класира на дъното.

„ Плонгерът е един от робите на модерния свят “, написа той в „ Down and Out in Paris and London “, оповестена през 1933 година „ Той не е по-свободен, в сравнение с в случай че беше платен и продаден. “

В актуалната ера се счита, че професионалните кухни са едни от най-трудните места за работа с помощта на рецепта за дълги часове, затворени пространства, строги йерархии, изтощителни физически условия и безсърдечен напън.

Издигането на основния готвач като създател през 70-те години на предишния век с фикс идея за отлични достижения на равнище звезда Мишлен единствено форсира неприятното държание, защото цените и егото се покачиха.

В записките си от 2006 година Уайт разказва кухнята си в Harveys в Лондон като „ моя спектакъл на свирепост “ и се хвалеше, че дава на готвачите си „ 10-секундна газ “. Мемоарите на Антъни Бурдейн „ Kitchen Confidential “ спомогнаха за романтизирането на тази подхранвана от тестостерон визия, описвайки кухни, изпълнени с „ разгорещени разногласия, хипермачо поза и разгулен лафове “.

Лични разкази и проучвания демонстрират, че има мъчителна истина зад романтизираното брандиране. Университетът в Кардиф организира изявленията с 47 елитни готвачи за изследване от 2021 година и откри, че изолацията на комерсиалните кухни може да сътвори нещо като „ география на отклоняване “, което основава „ усеща на непрозрачност, отчуждение и изолираност “ в чиновниците с по-нисък сан. Установено е също, че държанието на основния готвач може да трансформира кухнята в „ инструмент за обществено отдръпване и знак на отклоняване, към което се върти общността “.

Отчасти отворените кухни са проектирани да сплотяват двете пространства, кухни и трапезарии. Няколко чиновници споделиха на The Times, че когато Редзепи желал да ги дисциплинира в отворената кухня, само че в трапезарията имало клиенти, той приклекнал под плотовете и ги удрял в краката с пръсти или непосредствен уред.

Много протежета на готвачи мълчат, тъй като не желаят да рискуват опцията да се учат от най-хубавите — или капацитета да започват лична кулинарна кариера. Такъв беше казусът с измисленото, извънредно известно шоу „ Мечката “, в което основният воин, Карми Берзато, изтърпя открита и груба корист, с цел да може да учи при един от най-великите готвачи в света.

Noma – редуциране на датските думи за Nordisk и Mad, което значи скандинавски и храна – започва през 2003 година, отдаден на „ елементарното предпочитание да преоткриеш дивите локални съставки посредством търсене на храна и да следваш сезони. " По времето, когато Реджепи се отдръпва, той е станал толкоз прочут в кулинарния свят, че Нома играе роля в „ Мечката “ като подготвителна площадка за двама основни герои. Самият Редзепи се появи в сериала в епизодична роля.

Това не беше първият му път пред камера. Той също по този начин беше видян да крещи на готвачи в документалния филм от 2008 година „ Noma at Boiling Point “ и направи няколко обществени извинения. Той призна в есе от 2015 година, че е бил „ хулиган през огромна част от кариерата ми “. Той сподели, че " крещял и блъскал хората. Понякога съм бил ужасяващ началник. "

И – без значение от днешното неспокойствие на всеобщата просвета към интензивното държание в кухнята – той сякаш осъзна даже тогава, че остарелият метод отчуждава младите, надарени служащи и заплашва бъдещето на кухнята.

„ Единственият метод, по който ще можем да пожънем обещанието на сегашното, е като се надигнем против неприятните наследства от нашето минало “, сподели Редзепи, „ и групово изковаваме нов път напред. “

___

Авторът на Associated Press Марк Кенеди способства от Ню Йорк.